Poluarea alimentelor cu metale

Generalităţi

Din punct de vedere nutriţional, metalele care se găsesc în produsele alimentare se pot împărţii în două categorii :

·        metale esenţiale cu rol fiziologic bine determinat : sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier, cupru, zinc, mangan, molibden, cobalt, seleniu. Lipsa sau insuficienţa lor din alimentaţie duce după o perioadă de timp la dereglări ale proceselor metabolice şi apariţia unor boli carenţiale.

·        metale neesenţiale ca : plumbul, mercurul, aluminiul, staniul, argintul, aurul, nichelul, cromul şi altele, a căror prezenţă în alimente apare ca o contaminare. Când cantităţile ingerate zilnic din aceste metale sunt mai mici decât posibilităţile normale de eliminare prin urină, sucuri digestive, bilă, celule descuamate şi alte căi, ele se comportă ca nişte impurificatori chimici care traversează organismul uman fără a produce perturbări biochimice importante.

Însă pentru ambele categorii de metale creşterea concentraţiei în alimente peste anumite niveluri poate exercita efecte nocive asupra consumatorilor.

Toxicitatea acestor elemente pentru organismul uman este condiţionată în afară de frecvenţa şi importanţa aportului de : natura alimentului (în special concentraţia de proteine şi lipide), condiţia fiziologică (vârstă, sex, stare de gestaţie), natura metalului şi a sării metalice şi de solubilitatea acestora în componentele suculzui gastric, sucului intestinal şi ale sângelui.

 Un regim alimentar bogat în proteine micşorează de obicei toxicitatea prin potenţarea mecanismelor de detoxifiere, iar unul bogat în lipide poate potenţa toxicitatea prin creşterea absorţiei toxicului şi deprimarea mecanismelor de detoxifiere.

În mod paradoxal un organism tânăr este mai vulnerabil deşi mecanismele de detoxifiere sunt mai elastice la această vârstă, probabil datorită absorţiei şi distribuţiei mai rapide ca şi a tendinţei mai importante  de acumulare.

Unele metale la doze considerate fără efecte toxice, în timpul gestaţiei au acţiune teratogenă şi embriocidă (zincul, cadmiul, mercurul, plumbul,arsenul), numai teratogenă (molibdenul), embriocidă în exclusivitate (cuprul şi manganul, aluminiul doar suspectat).

Nu numai metalul, dar şi natura sării metalice constitue un criteriu de apreciere a toxicităţii. Metalele din perioada a VI-a (crom, molibden) sunt cele mai toxice, dar slaba solubilitate a sărurilor lor maschează această toxicitate. În general toxicitatea creşte cu solubilitatea şi invers, marea solubilitate a unor săruri de mercur, plumb, taliu permite etalarea la maximum a toxicităţii lor. Solubilitatea metalelor şi a compuşilor acestora în sucurile digestive şi sânge diferă de solubilitatea lor în apă. 

Toxicitatea sărurilor metalice ale principalelor metale toxice poate fi ierarhizată astfel: nitraţi> cloruri> bromuri> acetaţi> ioduri> percloraţi> sulfaţi> fosfaţi> carbonaţi> floruri> hidroxizi> oxizi. Ingestia combinată a acestora generează relaţii noi între ele care nu reproduc întotdeauna acţiunea concomitentă a două sau mai multe substanţe, efectul fiind diferit de simpla lor însumare. Astfel în timp ce  cantităţile mici de cupru şi zinc au efecte sinergice, în doze mai mari ele reacţionează antagonic, în consecinţă efectele acţiunii concomitente depinde de doză şi de durata de administrare. 

            Unele substanţe care pătrund în organism, în loc să se elimine se depozitează în cantităţi importante în diferite ţesuturi unde rămân stocate până când apariţia unor boli determină elibirarea acestora în sânge şi declanşarea fenomenelor de intoxicaţie după o perioadă de latenţă.

            Unele metale încep să-şi exercite acţiunea lor dăunătoare abia după ce s-au acumulat în organism într-o cantitate suficientă, cantitatea nou ingerată adăugându-se la cea reţinută în organism, până cînd s-a acumulat o cantitate suficientă, ce declanşază boala (efect cumulativ întâlnit la plumb, mercur, cadmiu). Acţionând mereu pe aceleaşi ţesuturi, la un moment dat, acestea devin foarte sensibile, iar pătrunderea chiar a unor doze foarte mici de substanţă toxică declanşează procesul de intoxicaţie.

Surse şi căi de poluare

Poluarea alimentelor se poate face în funcţie de tipul de alimente :

·        cele vegetale prin intermediul - apei folosite la irigaţii (ape reziduale  poluate) .

   - tratamentelor aplicate în agricultură.                                     

   -pulberilor elaborate de industrii prelucrătoare sau industrii generatoare de energie (termocentrale pe bază de cărbune).

·        cele animale prin intermediul  - consumului de furaje poluate, iar crustaceele, moluştele, peştii şi unele organe ale mamiferelor prin capacitatea selectivă de a le acumula şi concentra.

Alte căi de contaminare nu mai puţin importante sunt :

·        în timpul transportului, depozitării, prelucrării

·        prin materialele auxiliare

·        prin apa folosită în procesele tehnologice.

Niciun comentariu: